林田中，第十四届全国人大代表，江苏恒顺集团生产管理部部长、新品车间主任
长江之畔，南山之麓，醋香氤氲的清晨，林田中开始了一天的工作，巡岗、蒸煮、下曲、发酵、翻醅、淋醋……一粒粒粮食神奇地转化，变成一滴滴醇浓的香醋，那里有他最熟悉的味道，也有他人生岁月的陈香。
林田中由一名普通的食醋制作工，成长为食醋制作高级技师、镇江香醋的领军人物，获得“江苏省镇江市技能育徒名师”“全国轻工行业劳动模范”“江苏省技能大师”等多项荣誉。“醋，那是人、阳光、空气、雨露和时间共酿的味道。”在林田中心里，恒顺香醋每个酿造环节，都需要葆有一颗初心，用匠心去酝酿出世间最酸甜的滋味。
他的“秘笈”：满满6本品醋记录本
在林田中的履历中，有一项填写的是“品醋师”。“好的醋晶莹透亮，没有悬浮物，拿起来一闻，有一种复合型香气，小口品尝，第一感觉应当有少许甜味。”说起品醋，林田中滔滔不绝。
“其实，品醋是制醋工的必修课，只不过我坚持的时间久一点而已。”2000年，林田中进入恒顺制醋车间，成为一名制醋工。“会做醋还不行，还得会品，感受醋里面最细微的变化，然后去调整生产过程，这才是最高水平。”当时恒顺集团前辈的一句话，让林田中茅塞顿开。从那时起，林田中开始了自己的品醋之路。
品醋需要时间磨砺，3年到5年才能初窥门径。为了记住醋的口感，没有经验的他用上了笨办法。那几年，林田中每天上班都会花一个半小时的时间去车间取样，每天要尝5个到6个品种的醋，反复闻、反复品，然后对每个样品进行记录、封存、留样。“没有捷径，就是积累，感受酸度等级、风味、口感、气味等细微差异，并作好记录。”就这样，林田中记满了整整6本笔记本。他笑称，这是自己的品醋“秘笈”。
“传统手艺做出来的东西，有的时候很‘玄’，不同季节生产的醋，口感都会有差异，我想尽可能用科学的方法把这些固化下来。”经过不间断练习，林田中学会通过品醋分辨不同菌种的发酵过程，“通过品醋，可以知道醋的状态，从而分析出整个发酵生产过程，这才是品醋的精髓。不断积累以后，在未来的发酵过程中，就可以知道如何提前干预通风量、供氧量等等。”
走进林田中的办公室，笔者注意到里面存放着200多瓶醋卤。林田中解释，醋卤相当于制酒工艺中的原浆酒。“一瓶醋过来，我会先看看色泽，好的醋颜色很正，一般呈玫瑰红或者深棕色，用吸管稍微喝一点，除了浓厚的酸味外，就像好茶一样，回甘的味道特别地道。我们的工作就是对醋的色、香、味、格，作出全面评价。”林田中告诉笔者，现在，他依然会对每一批次醋卤进行品鉴，从而更好地指导生产，让镇江香醋风味更醇厚，回味更甘甜。
他的心愿：为镇江香醋添一份“新香”
“镇江香醋是镇江的金色名片，一定要在我们这一代手中发扬光大！”林田中说，他最大的心愿就是给镇江香醋添一份“新香”——为香醋制造工艺留下更详细、更标准的问题解决方案，不断创新发展，推动中国的民族产业走向世界。
如何借助现代工艺，将传统手艺的魅力发扬光大？这是林田中一直在思考的问题。“一斤米七斤醋”是老祖宗留下的制醋口诀，工人们遵循这个规则按部就班开展生产，恒顺香醋平均产出率稳定在7.0（即1斤米可酿造7斤醋）。林田中发现，醋的产出受人为因素影响很大。为此，他带领团队，花了半年时间，把制醋大大小小40多道工序全部梳理一遍，对所有生产细节进行规范，不断改良生产设备。在他和同事的共同努力下，恒顺香醋年平均产出率稳定在7.4。
林田中介绍，白醋的发酵方式与镇江香醋传统的固态分层发酵不同，它通过液态深层发酵，过程时间短，技术难掌控，因此，过去酿造白醋所用的醋酸菌种全部依赖进口。如何摆脱依靠购买国外醋酸菌种的束缚？2015年，林田中带领团队向这一难题发起挑战。
那段时间，林田中和团队同事一直坚守在岗位上。他知道，看似波澜不惊的发酵罐，时刻都有可能发生惊人的变化。醋酸菌的激活往往是片刻工夫，只要耽误几分钟，之前的努力就会付诸东流。到第23天的凌晨3点多，一通电话把轮休的林田中唤醒，值班的同事告诉他，监测到微生物异常活跃。他立刻赶到单位，证实了实验的成功。“就像彩蝶蛰伏之后破茧而出，那种感觉，兴奋得不得了！”林田中回忆道。
他的梦想：推动中国制醋产业走向世界
在有着近180年制醋历史的江苏恒顺集团，两个足球场大小的晒场上，摆放着4万多个陶罐。这些坛子超过半人高，每只里装着1000斤香醋，林田中行走其间，查看这些陈年香醋的晾晒时间。阳光下，他打开一坛，用器皿取出一些醋，并滴几滴到嘴里尝了尝。“香味浓郁、颜色黑亮，这批醋味道已经非常棒了。”
经过一代代恒顺人的传承，中华老字号镇江香醋酿制特有的“恒顺香醋固态分层发酵技艺”，在2006年经国务院批准被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。现在，继往开来的接力棒交到了林田中手里。林田中说，他有一个梦想，就是要推动中国的制醋产业走向世界。“我觉得我们这一代有责任和义务挑起重担，承前启后，弘扬好我们的非遗文化，让全世界见证中国工业的力量。”
为了培养更多的行业人才，2008年，“林田中大师工作室”成立。在林田中的带领下，工作室先后为行业培养食醋制作高级技师3名、技师56名、高级工98名、中级工126名，林田中连续两年被授予“江苏省镇江市技能育徒名师”称号。
2022年，林田中负责打造的恒顺集团纯古法酿醋生产基地建成投产。“目前，一些自动化设施已经接入到生产过程，但是传统酿造工艺是没变的。”林田中表示，现在的年轻人没有亲身经历过最原始的人工制醋操作过程，缺失了制醋工应有的纯手工技艺，以后新加入企业的技术人员，就可以从这个生产基地学起。“这不仅能为新一代的工人进行技术上的培训，也能使他们对这项非遗工艺有更深入的了解。”
2023年，林田中当选为第十四届全国人大代表。“这个新身份对我而言既是荣誉，也是责任。”作为来自生产一线的代表，林田中特别关注高技能人才培养和队伍建设问题。
“党的二十大将大国工匠、高技能人才纳入国家战略人才，并且强调教育、科技、人才是全面建设社会主义现代化国家的基础性、战略性支撑，培养造就大批德才兼备的高素质人才，是国家和民族长远发展大计。在今后的履职过程中，我希望能更多地反映基层群众的建议和心声，聚焦高技能人才队伍建设建言献策。”采访最后，林田中说道。
